Anche i grandi chef pluristellati fanno attenzione allo spreco in cucina. L’esempio più eccellente è quello di Igles Corelli, inventore della “cucina circolare”.

Così si racconta Igles, maestro di molti chef televisivi e personaggio televisivo lui stesso: “Oggi il mio approccio a un prodotto, sia esso un finocchio o un gambero, è il medesimo. (…) Utilizzo ogni parte per ottenere preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di preparazioni diverse. Come accade in natura, nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti.”

La cucina di Corelli è fatta di pochi grassi, tante erbe aromatiche, giochi di consistenze e temperature, ma, soprattutto, prospetta un nuovo orizzonte culinario che mette insieme il buono, il sano e l'ecosostenibile. Le materie prime vengono usate a 360 gradi, con tecniche raffinate e moderne che utilizzano al 100% gli ingredienti, anche nella parte considerata di scarto.

Una delle sue ricette più famose

L’esempio più conosciuto di una ricetta che fa risparmiare senza scontentare il palato è quella della “Rapa si fa tonno”. Qui la tartare di tonno rosso viene resa sostituendo il pregiato pesce con una rapa rossa cotta in forno, marinata nel miele e nella soya, rosolata in olio, avvolta nel sesamo, tagliata a fette e servita su una purée di sedano rapa aromatizzato all’aceto e al moscato.

E la nostra cucina circolare?

Facciamo un esempio concreto: mai scartare gambi di carciofo, parti terminali di zucchine, bucce di vegetali. Possono essere benissimo utilizzati per preparare dei gustosi burger veg, dei timballi o delle polpette. Provateci, non rimarrete delusi!